در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید دانشگاه آزاد اسلامی واحد ...

فهرست مطالب
عنوان	صفحه
چکیده	1
فصل اول- مقدمه
مقدمه	2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی	4
2-2. دانه­های روغنی	5
2-2-1. کانولا	6
2-2-2. بنه	7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده	8
2-3. فرایند سرخ کردن	9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن	10
2-4. آکریل­آمید	11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی	12
2-4-1-1. آکرولئین	12
2-4-1-2. واکنش میلارد	13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی	15
2-5-1. کشاورزی	15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی	15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود	16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت	16
2-5-1-4. شرایط انبارداری	16
2-5-2. پیش تیمار	18
2-5-2-1. آنزیم­بری	18
2-5-2-2. برش دادن	18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز	19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک	20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون	21
2-5-3-1. افزودن کاتیون	21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)	21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه	23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها	23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی	25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر	25
2-5-4. تغییر فرایند	26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن	26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت	27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه	29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن	29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه	29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه	29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه	29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن	30
3-4. فرایند سرخ کردن	30
3-5. آزمون­ها	30
3-5-1. رطوبت	30
3-5-2. جذب روغن	31
3-5-3. رنگ	31
3-5-4. آکریل­آمید	31
3-5-5. ارزیابی حسی	32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری	33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت	34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	34
4-1-2. اثر پیش­تیمار	36
4-2. جذب روغن	40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	40
4-2-2. اثر پیش­تیمار	42
4-3. آکریل­آمید	45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن	45
4-3-2.اثر پیش­تیمار	46
4-4. رنگ	51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن	51
4-4-2. اثر پیش­تیمار	53
4-5. ارزیابی حسی	56
4-5-1. بافت	56
4-5-2. طعم	این مطلب را هم بخوانید : پایان نامه اجتناب مالیاتی/ناکارآمدی نظام مالیاتی ایران	57
4-5-3. رنگ	57
4-5-4. پذیرش کلی	58
فصل پنجم- نتیجه ­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه ­گیری	59
5-2. پیشنهادات	60
فصل ششم- منابع
منابع	61
پیوست	66
چکیده انگلیسی	69